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Macagn - Presidio Slow Food - La storia del Formaggio Macagn

ITA
Macagn - Presidio Slow Food

Come Riconoscerlo

D'Alpe o di Cascina: una sola tecnologia ed un solo Presidio Slow Food per due tipologie (estiva ed invernale).

Il Macagn è il frutto di una tecnologia univoca.
Dal latte prodotto dalle bovine che, nella stagione invernale, sono alimentate con foraggi secchi, avremo il Macagn "di cascina".
Il formaggio, ottenuto nel periodo che va dal 15 maggio al 15 ottobre, ad un'altezza minima di m. 900, con animali al pascolo, diventa Macagn "d'alpe".
La tracciabilità del prodotto è garantita da una doppia marchiatura.

Al momento iniziale della fabbricazione (formatura in fascera) viene impresso, su un lato di ogni forma, un marchio che identifica il prodotto (logo del Macagn), la tipologia: estiva (A di alpe) od invernale (C di cascina) ed il produttore (codice binario a 4 cifre).

Nella fase di commercializzazione, ogni forma porterà sul lato opposto un disco di carta che attesta la conformità del prodotto al disciplinare, con impresso il bollino di certificazione di Presidio Slow Food.

Sul lato di marchiatura all’origine, figura un’etichetta descrittiva con le informazioni relative al prodotto, al produttore, alle località di produzione, agli animali, alla superficie di pascolo, nonché le indicazioni di legge. Sull’etichetta viene infine apposto un numero progressivo, che garantisce l'univocità della forma.

Così viene definita, in ogni sua fase, la tracciabilità del prodotto.

La Marchiatura

Il Macagn d'alpe e quello di cascina si distinguono tra loro per i seguenti elementi posti sulle rispettive etichette di commercializzazione:

MACAGN di Alpeggio
anello esterno dell’etichetta: VERDE
dicitura ripetuta anello esterno: FORMAGGIO D’ALPE
scritta in colore rosso in alto su fondo bianco: A latte crudo d’alpeggio

Marchiatura del Macagn d'Alpeggio

MACAGN di cascina
anello esterno dell’etichetta: MARRONE
dicitura ripetuta anello esterno: FORMAGGIO DI CASCINA
scritta in colore rosso in alto su fondo bianco: A latte crudo di cascina

Marchiatura del Macagn di cascina

le etichette narranti

Secondo Slow Food, la qualità di un prodotto alimentare è innanzi tutto una narrazione che comincia sempre dall'origine del prodotto: che può essere il luogo di domesticazione o diversificazione di una specie; il luogo di adattamento e naturale evoluzione di una varietà o di una razza; il luogo di sviluppo di una tecnica di coltivazione, di trasformazione. L'origine però non è sufficiente: occorre dare informazioni sulle caratteristiche dell'ambiente e del territorio, sulle tecniche di trasformazione, sui metodi di conservazione e di commercializzazione, sulla sostenibilità ambientale e, naturalmente, sulle caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
Solo una narrazione può restituire a un prodotto il valore competitivo fondato sulla sua effettiva, autentica, differenza rispetto alla massa di prodotti muniti di etichette reticenti, invece, su questioni fondamentali.
Molti Presìdi hanno adottato quindi un sistema di contro-etichettatura, che utilizzano insieme all'etichetta legale, più ricco di informazioni e approfondimenti sulle varietà e sulla razze protagoniste dei progetti, sulle tecniche di coltivazione, sulla lavorazione dei trasformati e sui territori di provenienza, sul benessere animale e sulle modalità di conservazione e di consumo.

(tratto dalla Sezione "Le etichette narranti" del sito Slow Food)

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