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Macagn - Presidio Slow Food - Le ricette con Formaggio Macagn

ITA
Macagn - Presidio Slow Food

RICETTE CON IL MACAGN DI PRESIDIO

Ecco una prima serie di ricette classiche con il formaggio Macagn di Presidio.
È possibile aggiungere altre ricette, da mettere a disposizione degli utenti del sito.
Se vuoi, puoi inviarci una tua ricetta, alla sezione CONTATTI.
La sottoporremo ai nostri Chef ed, eventualmente, la pubblicheremo, citandone l’autore, (previo consenso).
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Si ringrazia sentitamente il sig. Fabrizio Livio Pignatelli per il prezioso, nonchè indispensabile contributo offertoci nelle traduzioni in lingua piemontese.

POLENTA CONSCA

RICETTA CON IL MACAGN DI PRESIDIO - RISËTA CON AL ‘MACAGN DAL PRESÌDI’ - POLENTA CONSCA (CONCIA)

si legge "pulenta cunscia" come "ascia"

ingredienti per 5-6 persone: 350 g di farina di mais, possibilmente di varietà vitrea macinata a pietra, 1 litro e 1/2 di acqua, 1/2 litro di latte, sale, 450 g di Macagn di Presidio poco stagionato, 150 g di burro di montagna, salvia, aglio, pepe macinato al momento.

Nel paiolo di rame portare ad ebollizione l’acqua e il latte, salare e versare a pioggia la farina rimestando energicamente per evitare la formazione di grumi: tenere la polenta molto morbida perché cuocendo si addenserà un poco. Continuare la cottura per almeno 50’ rimestando con regolarità. Preparare intanto il formaggio tagliandolo  a fettine; in un pentolino far soffriggere il burro con qualche foglia di salvia e uno spicchio di aglio ( a piacere ) che andranno poi eliminati.

Pochi minuti prima di togliere dal fuoco la polenta unire il formaggio e rimestare bene affinché si sciolga perfettamente, incorporare anche qualche cucchiaio di burro; servire la polenta in piatti preriscaldati: ogni commensale aggiungerà a piacere ancora uno o due cucchiai di burro. Completare con una macinata di pepe. (secondo la ricetta di Mina Novello)

POLENTA COMODÀ

RICETTA CON IL MACAGN DI PRESIDIO - RISËTA CON AL ‘MACAGN DAL PRESÌDI’ - POLENTA COMODÀ

si legge "pulenta cumudà"

ingredienti per 5-6 persone: 400 g di farina circa,1 litro e 1/2 di acqua, sale, 2 cucchiai di olio di oliva, 400 g di Macagn di Presidio, 100 g di burro.

Preparare una polenta piuttosto soda aggiungendo all’acqua che bolle nel paiolo un cucchiaio di sale  grosso, 2 cucchiai di olio di oliva e la farina lasciata cadere a pioggia  in modo che non si formino grumi. Cuocere per circa 1 ora, rimestando continuamente; quando è pronta rovesciarla sul tagliere e lasciarla raffreddare. Tagliarla poi a fette e affettare anche il formaggio, far sciogliere il burro in un tegamino, disporre le  fette di polenta in modo regolare sul fondo di un recipiente da forno ben imburrato, coprire con uno strato di Macagn di Presidio, poi con altra polenta e ancora Macagn di Presidio a strati alterni, terminando con il formaggio, versare sul tutto il burro fuso, mettere in forno caldo finché si è formata una crosticina dorata.

BÒCIA

RICETTA CON IL MACAGN DI PRESIDIO - RISËTA CON AL ‘MACAGN DAL PRESÌDI’  - BÒCIA

Ingredienti: polenta preparata come nella ricetta precedente, Macagn di Presidio di media stagionatura, burro.

Per ciascun commensale, mettere un poco di polenta in una scodella e con l’aiuto di un cucchiaio scavare il centro, deporvi qualche pezzo di Macagn di Presidio e una noce di burro, ricoprire con altra polenta e con le mani modellare in forma di palla, avvolgere in carta stagnola e deporre tra le braci del camino o in forno caldo a 220° per una decina di minuti in modo che il formaggio e il burro si sciolgano perfettamente.

FONDÙA ‘D TIGÙJ

RICETTA CON IL MACAGN DI PRESIDIO - RISËTA CON AL ‘MACAGN DAL PRESÌDI’ - FONDÙA ‘D TIGÙJ

si legge "fundua ad tigùi" con l'accento sulla "ù"


Ingredienti  per 4 persone: 3 uova, 300 g di Macagn di Presidio poco stagionato, 40 g di burro, due manciate di foglie di acetosa lavate ed asciugate, 5-6 cucchiai di latte, pepe.

Con la mezzaluna tritare grossolanamente le foglie di acetosa e porle a freddo in una padella insieme con il burro, lasciare cuocere a fuoco dolce per pochi minuti affinché le erbe appassiscano, unire il formaggio tagliato a piccoli pezzi e qualche cucchiaio di latte, rimestare con un cucchiaio di legno  per amalgamare gli ingredienti: quando il formaggio è quasi sciolto unire le uova intere  e continuare a mescolare per alcuni minuti  fino ad ottenere una crema morbida e omogenea (nel caso risultasse troppo densa diluire con altro latte). Servire calda con polenta o crostoni di pane, completando con un pizzico di pepe macinato al momento.

RIS AN CAGNON

RICETTA CON IL MACAGN DI PRESIDIO - RISËTA CON AL ‘MACAGN DAL PRESÌDI’ - RIS AN CAGNON

si legge "ris an cagnun"

Ingredienti per 4 persone: 400 g di riso S. Andrea, 100 g di burro, 200 g di Macagn di Presidio a media stagionatura, sale  e pepe.

Portare ad ebollizione circa 1 litro di acqua (o, in alternativa, brodo di carne), salare leggermente, buttarvi il riso. Cuocere a fiamma vivace e a tegame scoperto per il tempo necessario ad ottenere una corretta cottura del riso, facendo in modo che il liquido si consumi quasi completamente lasciando il riso morbido e cremoso. Nel frattempo friggere il burro e farlo spumeggiare; tagliare a fette sottili il Macagn di Presidio. Quando il riso è pronto, mescolarvi il formaggio e parte del burro, rimestare  in modo che il Macagn di Presidio si sciolga bene, sistemarlo in un recipiente da portata, aggiungere il restante burro dorato e rifinire con una macinata di pepe.

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