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Macagn - Presidio Slow Food - Formaggio di Regine e gentiluomini

ITA
Macagn - Presidio Slow Food

il Prodotto

Il "Macagn" non è l'unico ma uno tra i pochi formaggi che vantano un procedimento di caseificazione molto particolare: il latte, infatti, viene lavorato ancora caldo di mungitura, un metodo che è pervenuto ai giorni nostri a partire da tempi immemori.

Latte intero di vacca, sale, caglio di vitello; null'altro, se non la mano, sapiente ed amorevole, del casaro, così come tramandata di generazione in generazione. È vietato l’uso di additivi e/o fermenti, anche se naturali, poiché tale procedura non risulta conforme alla tradizione produttiva.

Il Macagn è un Presidio SLOW FOOD.

Il Nome

Lo chiamano "MACCAGNO" o "MACAGNO" e, con questa dizione, vengono fabbricati i più svariati formaggi.

 Ma quello autentico, da secoli, in lingua piemontese, viene chiamato con il nome di "MACAGN".

Le Produttrici

Le bovine che producono il latte destinato alla fabbricazione del Macagn appartengono a razze adatte all’ambiente montano, allevate allo stato semibrado (in particolare la Bruna Alpina Originale “OB” e la Pezzata Rossa di Oropa).

Gli animali sono considerati, dalle aziende agricole dei produttori, come di famiglia. Ogni bovino ha il proprio nome e l'agricoltore li conosce ad uno ad uno.

Il rapporto che si instaura tra genere umano e mondo animale, all'interno dell'azienda, è di reciproco coinvolgimento, quale retaggio di una convivenza che proviene dalla notte dei tempi.

l'Alimentazione

L'alimentazione delle bovine, produttrici del Macagn è di tipo tradizionale: buoni fieni, in inverno ed erba pascolata sugli alpeggi delle nostre valli, in estate.

È prevista una integrazione invernale minima (opzionale) con mangimi a base di cereali e leguminose.
Non è consentito l'uso di insilati.

 

la Lavorazione

La lavorazione del Macagn è definita "a latte crudo", che conserva, intatte, tutte le proprie caratteristiche originarie.

Viene lavorato due volte al giorno, appena munto, in caldaie di rame.
Pressato a mano. Stagionato in locali a pavimentazione naturale su supporti in legno.
Non sono consentiti processi di raffreddamento né di riscaldamento (termizzazione o pastorizzazione) del latte.

Il Macagn si presenta con una forma cilindrica, a facce piane e con il bordo laterale (scalzo) basso e convesso. Il suo peso medio è intorno a 2 Kg.
La crosta, da sottile all'inizio, si ispessisce man mano, diventando rugosa, con l'aumentare del periodo di stagionatura. La pasta, compatta, con occhiatura sparsa, passa dal bianco-avorio e dal paglierino, a sfumature tendenti all’ocrato o all’imbrunito, con il procedere dell'invecchiamento.